1. ?淄博燒烤：體驗(yàn)式餐飲，氛圍感拉滿

1）Why 淄博燒烤？

(相關(guān)資料圖)

淄博燒烤自今年3月爆火出圈，熱度不斷升高。起初主要吸引周邊地區(qū)大學(xué)生組團(tuán)前來(lái)體驗(yàn)，后隨著社交媒體廣泛傳播，游客絡(luò)繹不絕。我們認(rèn)為淄博燒烤大火主要源自良好的口碑和體驗(yàn)感，尤其是淄博地區(qū)特有的“方桌火爐小馬扎，露天碳烤半自助”模式，對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是全新的體驗(yàn)，在線下消費(fèi)場(chǎng)景復(fù)蘇的背景下吸引了大量食客。

（一桌一烤爐是淄博燒烤“標(biāo)配”）

2）What

淄博燒烤=烤串+小餅+蔥+蘸料，蘸料包括但不限于辣醬/芝麻鹽/辣椒面/花生碎/餅干碎等，小蔥則用于解膩，通常以酒水/飲料佐餐，其中啤酒品牌主要為青啤等、也有食客自帶白酒，青啤經(jīng)典（8元）/白啤（10元）/1903（10元）/純生（12元）各燒烤店單瓶售價(jià)基本一致。從定價(jià)來(lái)看，淄博燒烤價(jià)格較為實(shí)惠，不同燒烤店之間食材定價(jià)依分量而定，客單價(jià)（不含酒水）基本在40-70元。

（啤酒/飲料是配餐的主要選擇）

3）Where

淄博當(dāng)?shù)赜写罅繜旧碳?，淄博市燒烤協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳強(qiáng)在接受南方周末采訪時(shí)曾透露，目前淄博全市有1270+家燒烤店（營(yíng)業(yè)執(zhí)照數(shù)量口徑），部分小店日營(yíng)業(yè)額已突破10萬(wàn)元。據(jù)我們了解，淄博地區(qū)燒烤店之間的差異主要體現(xiàn)在肉質(zhì)和腌制過(guò)程上，當(dāng)?shù)厥忻癯诉x擇以上“網(wǎng)紅店”，也會(huì)前往其他小店（如社區(qū)燒烤店）就餐，部分市民甚至?xí){車(chē)半個(gè)多小時(shí)前往金嶺回族鎮(zhèn)吃燒烤（和市內(nèi)用的圓形薄餅不同，金嶺鎮(zhèn)主要使用長(zhǎng)形小餅、口感更韌）。大店中，以經(jīng)營(yíng)30余年的牧羊村總店為例，其單店規(guī)模較大（50+桌），憑借較高的名氣帶動(dòng)周邊幾家燒烤店，形成“燒烤一條街”的集聚效應(yīng)，許多游客即便排不上號(hào)也會(huì)來(lái)現(xiàn)場(chǎng)看看。

（大眾點(diǎn)評(píng)搜索淄博地區(qū)“燒烤烤串”）

（淄博燒烤以“牧羊村”名氣最大）

4）When

（牧羊村總店所在的“燒烤一條街”，攝于4月22日下午5點(diǎn)）

淄博燒烤的消費(fèi)人群以中青年為主，時(shí)間相對(duì)靈活的大學(xué)生群體往往選擇工作日乘坐高鐵前來(lái)打卡體驗(yàn)，周末不少游客也會(huì)自駕前來(lái)，從車(chē)牌來(lái)看包括但不限于山東其他地區(qū)、北京、天津、河北、河南、安徽等地。此外，在牧羊村這類門(mén)店面積和客流量較大的地方也有不少主播過(guò)來(lái)探店，淄博市政府出動(dòng)了大量工作人員監(jiān)督規(guī)范其行為，整體上網(wǎng)紅直播并不影響其他游客的體驗(yàn)。

（現(xiàn)場(chǎng)不乏網(wǎng)紅直播）

淄博的燒烤店常采用室內(nèi)、室外結(jié)合，碳烤為主、部分電烤的模式。消費(fèi)者前來(lái)用餐需：1）先領(lǐng)菜單占位（因此才會(huì)出現(xiàn)部分門(mén)店早上即排隊(duì)的現(xiàn)象），2）點(diǎn)餐后排隊(duì)結(jié)賬，3）等待出餐。除個(gè)別燒烤店提供全生食材外，大部分門(mén)店會(huì)在烤至5-8分熟后提供給消費(fèi)者，既保證了用餐體驗(yàn)，也提高了翻臺(tái)率。

（淄博燒烤采用先占桌點(diǎn)餐、結(jié)賬后上菜的流程）

2. ?燒烤周邊：八大局“逛吃”、海岱樓觀景……

在燒烤的帶動(dòng)下，淄博的八大局街區(qū)、各個(gè)景點(diǎn)/商圈客流量都有了明顯提升。

以同為飲食消費(fèi)的八大局為例：3月初時(shí)，大學(xué)生為主的年輕群體餐飲消費(fèi)主要集中燒烤店，到3月末4月初時(shí)，淄博市內(nèi)另一特色街區(qū)“八大局”緊跟著出圈。八大局是一條以縱向街道為主的小吃街，全長(zhǎng)約680米，穿插兩條供居民早市買(mǎi)菜的東西向街道，其中散落著大量售賣(mài)炒鍋餅、紫米餅、牛奶棒等淄博特色小吃的門(mén)店，由于其價(jià)格實(shí)惠（以炒鍋餅為例，街道內(nèi)各門(mén)店統(tǒng)一售價(jià)6元/份），目前已是不少游客打卡的“必經(jīng)之地”。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)工作人員反映，八大局早市結(jié)束后7-8點(diǎn)就已有不少前來(lái)“逛吃”的游客，到晚上9-10點(diǎn)以后客流方才開(kāi)始減少，預(yù)計(jì)五一假期客流將更為密集。

（八大局便民市場(chǎng)南入口，攝于4月22日下午2點(diǎn)）

（八大局市場(chǎng)內(nèi)的老店、網(wǎng)紅店門(mén)前游客排起長(zhǎng)隊(duì)）

3.? 配套措施到位，熱度有望延續(xù)

淄博燒烤走紅的背后，當(dāng)?shù)卣扇×艘幌盗写胧┍Ｕ虾拓S富游客體驗(yàn)，包括加開(kāi)“燒烤專列”、開(kāi)通燒烤公交專線、發(fā)布燒烤地圖、旅游景區(qū)憑高鐵票免票游覽、提供青年驛站優(yōu)惠價(jià)、嚴(yán)打惡意漲價(jià)等經(jīng)營(yíng)不誠(chéng)信行為等等，同時(shí)成立燒烤協(xié)會(huì)專門(mén)規(guī)劃運(yùn)營(yíng)淄博燒烤產(chǎn)業(yè)。在客流集中的燒烤門(mén)店，淄博政府派駐了大量工作人員（負(fù)責(zé)引導(dǎo)游客和監(jiān)管商販及網(wǎng)紅行為，當(dāng)?shù)厝朔Q“紅馬甲”）、警察、城管、交警，高峰期甚至駐扎了消防車(chē)，因此盡管現(xiàn)場(chǎng)人員密集，但仍維持了較好的秩序。從交通設(shè)施來(lái)看，淄博市內(nèi)通行較為便捷，自駕/打車(chē)/搭乘公交大巴等可達(dá)，熱門(mén)餐飲/景點(diǎn)均設(shè)有志愿者，為游客提供交通和游玩指南。

（熱門(mén)餐飲/景點(diǎn)配套了交通設(shè)施）

為進(jìn)一步做大燒烤產(chǎn)業(yè)，淄博將于4月28日起舉辦首屆燒烤節(jié)，集中展示淄博市燒烤名店、特色品種，輔以演出、啤酒展銷等，為市民和游客提供優(yōu)質(zhì)燒烤產(chǎn)品，此外擬定3月-11月為“淄博燒烤季”，最大限度保證燒烤熱度效應(yīng)延續(xù)。目前淄博五一期間的酒店民宿均已訂滿，截至4月中旬的訂單量為2019年同期的800%?？紤]到7-8月為淄博燒烤最高峰，隨著五一出行高峰和燒烤等餐飲旺季的到來(lái)，疊加2023年氣溫可能再創(chuàng)新高，我們預(yù)計(jì)包括燒烤場(chǎng)景在內(nèi)的啤酒消費(fèi)動(dòng)銷有望加速。

本文作者：訾猛（S0880513120002）等，來(lái)源：猛哥看商業(yè)，原文標(biāo)題：《【國(guó)君食品】淄博燒烤體驗(yàn)紀(jì)實(shí)》