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掐尖兒、超高還原度與整席方案,沃爾瑪要當(dāng)預(yù)制菜破局者

來(lái)源: 降噪NoNoise,作者:孫靜

快肴網(wǎng)(gh_80856597e8e1)經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載

2022年,抖音上的「一分錢(qián)」酸菜魚(yú),幾乎耗盡了預(yù)制菜行業(yè)所有的想象力。 在部分消費(fèi)者眼中,預(yù)制菜成了低價(jià)、懶宅專(zhuān)供的代名詞,預(yù)制菜約等于料理包、飛機(jī)餐。而在狂熱的資本眼中,似乎只要找到代工廠、快速做大門(mén)店規(guī)模,就能站上萬(wàn)億風(fēng)口,結(jié)果卻是一地雞毛。 怎么說(shuō)呢,風(fēng)口很容易扭曲事物本來(lái)的發(fā)展曲線,預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下亟須一點(diǎn)逆向思維,來(lái)打破僵局。

01


【資料圖】

預(yù)制菜等待破局

沃爾瑪開(kāi)辟新賽道

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍分享過(guò)一個(gè)觀點(diǎn):餐飲是傳統(tǒng)行業(yè),重要的是復(fù)購(gòu)。 這點(diǎn)同樣適用于預(yù)制菜。復(fù)購(gòu)是提升預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率的OKR,但前提是菜品好吃,最好還能吃出鑊氣,滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)堂食的念想。 提到中國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)前景時(shí),業(yè)內(nèi)總喜歡以鄰國(guó)日本作為參照:2021年日本預(yù)制菜的滲透率達(dá)到60%以上,而中國(guó)僅有10%左右。 但如果細(xì)究預(yù)制菜在日本的普及過(guò)程,你會(huì)發(fā)現(xiàn),日本人對(duì)口味的追求近乎偏執(zhí)。日冷集團(tuán)有個(gè)爆款炒飯,賣(mài)了21年,一直蟬聯(lián)品類(lèi)榜首。原來(lái)為了讓米飯保持最佳口感,日冷研發(fā)了一套急凍技術(shù),讓米粒再次加熱時(shí)也不會(huì)黏在一起。 曾有制冷技術(shù)專(zhuān)家告訴《降噪NoNoise》,日本對(duì)冰箱的冷凍食品保鮮檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),會(huì)細(xì)化到多少克數(shù)、多高溫度的熱米飯,放到冷凍室要多久達(dá)到-18°C,才算達(dá)標(biāo)。 反觀國(guó)內(nèi),預(yù)制菜目前仍缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),品質(zhì)也處于魚(yú)龍混雜的階段。在電商平臺(tái)上,不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)是,「跟堂食沒(méi)法比,價(jià)格倒是差不多」, 試過(guò)一次之后,很多消費(fèi)者不再買(mǎi)單,復(fù)購(gòu)率并不高。 零售巨頭沃爾瑪從中看到了新的機(jī)遇。本月22日,沃爾瑪大賣(mài)場(chǎng)正式發(fā)布「南北名店招牌菜」整席解決方案,試圖以此打破市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制菜品類(lèi)的固有認(rèn)知。

不同于其他零售商自主研發(fā)、做自主品牌的思路,沃爾瑪?shù)摹改媳泵暾信撇恕梗峭?8家全國(guó)知名餐館聯(lián)合開(kāi)發(fā),通過(guò)沃爾瑪?shù)倪x品能力,把各家的招牌菜肴篩選出來(lái),集中呈現(xiàn)到消費(fèi)者面前。

這種模式相當(dāng)于在全國(guó)餐飲名店里「掐尖兒」,尚屬行業(yè)首創(chuàng)。 設(shè)想一下,在即將到來(lái)的春節(jié),一家人足不出戶(hù)便可以在一張餐桌上同時(shí)享受以下名菜:四川眉州東坡的夫妻肺片、北京旺順閣的魚(yú)頭湯、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的蘇式面、上海德興館的八寶飯和四喜烤麩……只要你愿意,整席菜品都可以做到「大有來(lái)頭」——「南北名店招牌菜」囊括中外地方特色的八大菜系、70多道菜品,從開(kāi)胃冷菜、湯、主食、熱菜到甜品全面覆蓋。 同樣做預(yù)制菜,一些生鮮電商、新品牌的思路是打造明星單品,以此為平臺(tái)引流、拉升整個(gè)品類(lèi)毛利,所以小龍蝦、小酥肉、酸菜魚(yú)成了很多平臺(tái)的流量擔(dān)當(dāng)。今年7月,趣店羅敏在抖音搞一分錢(qián)預(yù)制菜促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí),主打也是酸菜魚(yú),一把賣(mài)出了10萬(wàn)份。 但沃爾瑪?shù)乃悸访黠@不同。「整席」是食用場(chǎng)景的變革,相當(dāng)于開(kāi)辟了一條新的賽道。沃爾瑪中國(guó)高級(jí)副總裁兼大賣(mài)場(chǎng)首席采購(gòu)官祝駿解釋稱(chēng),預(yù)制菜有很多種打法,但是沃爾瑪專(zhuān)注在自己的顧客群體需求,也就是那些城市家庭的消費(fèi)場(chǎng)景,他們不會(huì)只圖「方便」,而是傾向于追求「品質(zhì)」、「正宗」和「價(jià)值感」。 很顯然,沃爾瑪?shù)拇蚍ǚ浅G逦?,這次推出的產(chǎn)品也很聚焦,預(yù)制菜不能僅停留于速食場(chǎng)景,更應(yīng)向宴席、聚餐等高端場(chǎng)景擴(kuò)展。 結(jié)合預(yù)制菜目前的處境看,如果僅停留在「方便」層面,to C端的天花板會(huì)比較低。因?yàn)樵凇阜奖恪沟木S度,外賣(mài)是預(yù)制菜的最大對(duì)手。 但如果把空間拓寬到宴席、周末在家加個(gè)「硬菜」,預(yù)制菜的獨(dú)特性便凸顯出來(lái)。對(duì)于有下廚習(xí)慣的家庭而言,一道難做的佛跳墻,無(wú)疑既解放了家人的時(shí)間,又提升了家宴的品質(zhì)感。

02

要備一桌菜,

沃爾瑪怎么做選品?

無(wú)論整席還是單品,一道預(yù)制菜成功的關(guān)鍵是好吃。復(fù)刻菜品原有風(fēng)味,是解鎖C端市場(chǎng)的鑰匙。但此前有業(yè)內(nèi)人士直言,「至少?gòu)慕裉靵?lái)看,絕大多數(shù)產(chǎn)品并未達(dá)到要求」。 復(fù)刻并非易事。比如中式菜肴講究一個(gè)鑊氣(即鍋氣),在烈火熱油之下,食材、調(diào)料分子間相互作用,揮發(fā)出獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。 工業(yè)化加工能否對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程進(jìn)行解碼與還原,離不開(kāi)廚師經(jīng)驗(yàn)和強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)能力。中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉曾對(duì)外表示,做得比較好的預(yù)制菜品質(zhì)復(fù)原度能達(dá)到80%~90%。 在與餐飲企業(yè)溝通時(shí),「還原度」也是沃爾瑪反復(fù)強(qiáng)調(diào)的點(diǎn),是最核心的標(biāo)準(zhǔn)。 祝駿透露,「還原度低于90%的,根本不會(huì)進(jìn)到我們的商品池里,而且我們還會(huì)把還原度再提高。」 不過(guò)與知名餐廳合作只是風(fēng)味復(fù)刻的第一步,接下來(lái)還要看沃爾瑪在產(chǎn)品把控力上有何不同。 在選品環(huán)節(jié),沃爾瑪團(tuán)隊(duì)主要從顧客體驗(yàn)出發(fā),對(duì)菜品做出取舍。比如同望湘園的合作中,沃爾瑪發(fā)現(xiàn),望湘園雖然擁有眾多經(jīng)典湘菜,但在東安雞的復(fù)刻度更高。所以他們選定先做東安雞,哪怕這意味著要舍棄一些似乎更廣譜的菜肴,但這可以確保顧客所想即所得。 在食材標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)環(huán)節(jié),沃爾瑪自有一套把控標(biāo)準(zhǔn),盡量堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,譬如松鶴樓的松鼠桂魚(yú),必須選用18個(gè)月以上,2斤以上的鮮活桂魚(yú),采用純手工的制作手法,橫8刀、豎8刀、128道棱,以實(shí)現(xiàn)菜品的高還原度。 如果把沃爾瑪對(duì)70多道名菜的標(biāo)準(zhǔn)拉出一個(gè)單子,我們會(huì)發(fā)現(xiàn),這套標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)了沃爾瑪一貫的選品邏輯:經(jīng)典、豐富而不復(fù)雜。這次首創(chuàng)的整席解決方案也是一個(gè)案例,精準(zhǔn)地選出消費(fèi)者最需要的商品,而不是以量取勝。像1.3公斤一大罐的佛跳墻,合作方福州聚春園,而「聚春園佛跳墻制作技藝」已經(jīng)列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,有「佛跳墻鼻祖」之譽(yù)。 去年,沃爾瑪中國(guó)總裁及首席執(zhí)行官朱曉靜提出一個(gè)判斷:行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入存量市場(chǎng),零售業(yè)務(wù)模式需要重構(gòu)?!附酉聛?lái)的十年,關(guān)鍵詞會(huì)從penetration,即覆蓋,轉(zhuǎn)向loyalty,即獲客與留客能力。」獲客與留客能力的載體,首先便是差異化的商品和服務(wù)。這也是零售業(yè)的本質(zhì)。 可以說(shuō),商品力是沃爾瑪戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的那個(gè),是激發(fā)大賣(mài)場(chǎng)活力的源泉;全渠道、運(yùn)營(yíng)效率則是后面的。 對(duì)商品力的極致追求,要求沃爾瑪對(duì)選品專(zhuān)注聚焦,適時(shí)取舍,不追求SKU的絕對(duì)數(shù)量,而是做精選,通過(guò)提高單品產(chǎn)出,讓每一件商品都能實(shí)在地為顧客提供強(qiáng)烈的價(jià)值感。所以我們會(huì)看到,不僅是在預(yù)制菜方面,這兩年沃爾瑪大賣(mài)場(chǎng)在打磨商品力方面不斷進(jìn)行探索。 今年6月份,為順應(yīng)當(dāng)下的「精明消費(fèi)」浪潮,沃爾瑪對(duì)自有品牌「惠宜」進(jìn)行升級(jí),從選品、價(jià)格、包裝等多維度,進(jìn)一步強(qiáng)化商品的「低價(jià)信任」;9月份,升級(jí)全球購(gòu)業(yè)務(wù),正式上線小程序,引入神仙水等約500種極具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的王牌產(chǎn)品、中高端熱銷(xiāo)產(chǎn)品。 對(duì)此,朱曉靜多次強(qiáng)調(diào),「作為立足和服務(wù)于本地社區(qū)的零售商,讓顧客‘花得少,過(guò)得好’是沃爾瑪大賣(mài)場(chǎng)不變的品牌愿景。」可以看到,沃爾瑪大賣(mài)場(chǎng)在升級(jí)轉(zhuǎn)型尤其是商品力提升方面,已經(jīng)顯露出系統(tǒng)的章法。

03

餐飲行業(yè)搬進(jìn)商超

拓展第二增長(zhǎng)曲線

不過(guò)我們發(fā)現(xiàn),顧客并非這套整席解決方案的唯一獲益者。 從C端市場(chǎng)特性來(lái)看,預(yù)制菜品牌的終極競(jìng)爭(zhēng)壁壘還是渠道。在美日等發(fā)達(dá)國(guó)家,食材采購(gòu)均以商超為主,比例均超過(guò) 80%。而在中國(guó),《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為,在C端冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前,預(yù)制食品銷(xiāo)售的主力渠道將會(huì)是線下商超或是新零售渠道,而非線上電商。 預(yù)制菜品牌珍味小梅園的創(chuàng)始人浦文明此前從成本角度作過(guò)對(duì)比: 一份冷凍預(yù)制菜,電商快遞的冷鏈物流成本約為10元; 本地生活平臺(tái)美團(tuán)、餓了么等履約成本為4-5元,線下門(mén)店、商超渠道的履約成本則更低。 可以說(shuō),走到線下是預(yù)制菜的必經(jīng)之路。 作為2021年中國(guó)超市百?gòu)?qiáng)第一名,沃爾瑪對(duì)于預(yù)制菜品牌商的渠道價(jià)值不言而喻,尤其對(duì)餐飲企業(yè),商超渠道更是其實(shí)現(xiàn)規(guī)模躍升的關(guān)鍵。 疫情這三年,餐飲大概是線下零售中受沖擊最大的業(yè)態(tài)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),今年1—11月份,全國(guó)商品零售359406億元,同比增長(zhǎng)0.5%;餐飲收入39784億元,同比下降5.4%。

在預(yù)制菜興起后,包括西貝、海底撈在內(nèi)的眾多餐飲企業(yè),都將餐飲零售化視作新的增長(zhǎng)曲線,像西貝為此投入300多人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

沃爾瑪?shù)念A(yù)制菜方案相當(dāng)于為餐飲企業(yè)自救提供了一張「快速通行卡」。在與沃爾瑪達(dá)成合作前,西貝一直擔(dān)心進(jìn)軍商超成本高,套路復(fù)雜,但同沃爾瑪?shù)暮献鳒贤ㄖ?,他們發(fā)現(xiàn)不僅合作模式簡(jiǎn)單透明,沃爾瑪還能提供零售經(jīng)驗(yàn)、供應(yīng)鏈、端到端的O2O履約服務(wù)等助力點(diǎn)。 在「南北名店招牌菜」系列當(dāng)中,有超過(guò)一半的合作餐飲企業(yè)是首次試水商超零售渠道。 通過(guò)沃爾瑪,那些散落全國(guó)的餐飲名店得以打開(kāi)更加豐富、多頻的居家消費(fèi)場(chǎng)景; 一些區(qū)域性餐飲品牌也開(kāi)始走向全國(guó)。

比如雄踞華東市場(chǎng)的小廚娘,此前僅有華東區(qū)域的物流配送能力,限制了向全國(guó)擴(kuò)張的腳步。有了沃爾瑪?shù)睦滏溛锪骷映郑N娘只需要專(zhuān)心做好商品的口味、品質(zhì)和供貨,用更小的精力和投入,撬動(dòng)了更大的市場(chǎng)。

反過(guò)來(lái),沃爾瑪一貫的嚴(yán)苛工廠管理標(biāo)準(zhǔn)、品控標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)賦能工廠體系走向高標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化。餐飲企業(yè)與沃爾瑪通過(guò)從材料、工藝、包裝、運(yùn)輸?shù)热溌穼?shí)行成本回顧,也實(shí)現(xiàn)了端對(duì)端的成本優(yōu)化和效能提升,將價(jià)值感歸還給顧客。

例如松鶴樓的雞湯面,5件折后價(jià)格不到10元/件,松鼠桂魚(yú)只要169元,眉州東坡的東坡扣肉30元不到,有很強(qiáng)烈的價(jià)值感。這就回到了本文開(kāi)篇的主旨,復(fù)購(gòu),是要靠足夠的商品力,體現(xiàn)在是否有足夠的品質(zhì)和價(jià)格打動(dòng)到顧客。

正如沃爾瑪創(chuàng)始人山姆·沃爾頓所言,「我們重視每一塊錢(qián)的價(jià)值。我們要向顧客證明我們存在的價(jià)值,這就意味著,除了優(yōu)質(zhì)的商品和服務(wù)之外,我們還必須幫他們省錢(qián)。」

最終,這種通過(guò)開(kāi)辟新的商業(yè)模式、進(jìn)而重塑實(shí)體經(jīng)濟(jì)供應(yīng)鏈的共贏方式,也把沃爾瑪帶回到企業(yè)戰(zhàn)略出發(fā)點(diǎn)——「顧客第一」。

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