每經(jīng)記者：可楊 每經(jīng)編輯：文多

3月30日盤后，海底撈（HK06862，股價21.25港元，總市值1184億港元）發(fā)布2022年全年業(yè)績公告。在2022年，海底撈實現(xiàn)凈利潤13.73億元，成功扭虧為盈。翻臺率層面，2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年持平，同店翻臺率為3.1次/天，同比2021年微降。此外，海底撈稱，2022年海底撈在下半年啟動“硬骨頭計劃”，48家過往關(guān)停的餐廳重開。

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(資料圖片僅供參考)

為應(yīng)對火鍋賽道愈加激烈的競爭，海底撈講起了數(shù)字化，以求進一步解放人力。海底撈方面3月31日接受《每日經(jīng)濟新聞》記者微信采訪時表示：“‘以人為本’是海底撈始終不變的經(jīng)營理念，也是海底撈進行數(shù)字化升級的核心理念?！?/p>

挑戰(zhàn)與機會并存的一年

掌舵海底撈一年，楊利娟成功帶領(lǐng)海底撈走出陣痛期。

2022年，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。其中，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來自這部分業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，對比上年度的虧損約32.48億元，實現(xiàn)扭虧。

具體來看，海底撈的收入依舊主要來自餐廳經(jīng)營，這部分貢獻了海底撈超九成的收入。2022年，海底撈餐廳的經(jīng)營收入由2021年的375.47億元減少22.9%至289.43億元。海底撈稱，下滑的原因一方面是疫情影響；另一方面則是“啄木鳥”計劃的實施，導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目較2021年同期減少。

2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年基本持平，同店翻臺率為3.1次/天，較2021年的3.4次/天略有下滑。整體顧客人均消費由2021年的102.3元上升至104.9元。

對于翻臺率，記者獲取的業(yè)績溝通會材料顯示，海底撈高管在會上表示：一季度，海底撈的翻臺率表現(xiàn)是穩(wěn)中向好的態(tài)勢，“（對）翻臺率的恢復(fù)充滿信心?！?/p>

疫情初期，在對疫情的誤判之下，海底撈選擇加速擴店，2020年時，海底撈新開門店數(shù)達到544家。2021年11月，海底撈宣布執(zhí)行啄木鳥計劃，以彌補張勇對疫情發(fā)展趨勢錯判、快速擴張帶來的一系列負(fù)面影響。

“啄木鳥”計劃之下，2021年，處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元，海底撈陷入上市來的首次虧損，當(dāng)年凈利潤為虧損41.61億元。

在2022年的財報中，海底撈也反思稱，盡管過去一段時間快速拓店的策略使公司體量迅速擴大，但內(nèi)部管理、人員培養(yǎng)、監(jiān)督考核等方面未能同步匹配，尤其是在新冠疫情影響下，管理難度加大，導(dǎo)致各種隱患逐漸出現(xiàn)。

“過去一年對我們來說是挑戰(zhàn)與機會并存的一年。”海底撈在這份財報中表示，就外部環(huán)境而言，疫情反復(fù)對民眾生活造成了較大影響。但隨著防疫政策的進一步優(yōu)化，將為全球經(jīng)濟秩序的重構(gòu)帶來新機會，同時也為集團帶來了信心。

未來將謹(jǐn)慎擴店

在“三高一底”的餐飲行業(yè)，租金成本、人力成本與水電成本一直占據(jù)較高比重，2022年，海底撈的上述三項成本均同比下降。2022年，海底撈的員工成本下降逾兩成，從2021年的139.50億元減少至2022年的102.40億元，主要由于“啄木鳥”計劃的實施導(dǎo)致2022年1月至8月期間餐廳數(shù)目減少，令雇員人數(shù)減少。

同樣由于“啄木鳥”計劃，海底撈2022年的租金及相關(guān)支出則同比減少7.5%至2.74億元，水電開支同比減少24.4%至2022年的10.48億元。

海底撈在2022年業(yè)績公告中稱，2022年集團繼續(xù)放緩?fù)氐晁俣?，同時在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關(guān)停的若干餐廳。2022年全年海底撈新開24家海底撈餐廳，48家關(guān)停餐廳恢復(fù)營業(yè)，并關(guān)閉了50家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2022年12月31日，海底撈在中國內(nèi)地經(jīng)營1349家海底撈餐廳。

不難看出，海底撈的開店步子正在大幅放緩。據(jù)報道，海底撈方面也表示，2023年，會繼續(xù)保持審慎的開店策略，擇優(yōu)開新店，并繼續(xù)實施“啄木鳥”計劃，找準(zhǔn)問題門店，攻克“硬骨頭”門店。

在業(yè)績溝通會上，海底撈高管表示：“從市場環(huán)境來看，對未來開店是謹(jǐn)慎樂觀的態(tài)度。樂觀是基于環(huán)境恢復(fù)；謹(jǐn)慎是因為前車之鑒。4（指翻臺率）不是絕對的數(shù)字?！?/p>

內(nèi)部推廣數(shù)字化轉(zhuǎn)型

競爭加速，對于擴店的態(tài)度轉(zhuǎn)為謹(jǐn)慎，海底撈正在尋找新的增長引擎。

業(yè)務(wù)層面，過去一年，海底撈發(fā)力線上意圖明顯。2022年7月，海底撈成立了社區(qū)營運事業(yè)部，從單一線上火鍋外賣到外賣+社群+直播+線上商城的社區(qū)營運模式轉(zhuǎn)變。

海底撈社區(qū)營運總經(jīng)理張贏在2月末接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時介紹：“目前我們的外送網(wǎng)點擴充至1400個，現(xiàn)在覆蓋全國200多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。”張贏介紹，不同于從前的門店自愿模式，現(xiàn)在海底撈的外賣業(yè)務(wù)在各個門店有固定的人來管理，用統(tǒng)一的數(shù)字化運營去分析后臺數(shù)據(jù)，包括調(diào)配訂單、分析用戶復(fù)購、從供應(yīng)鏈上開發(fā)新的不同于堂食的外賣和海底撈產(chǎn)品。

財務(wù)數(shù)據(jù)層面看，2022年，海底撈外賣業(yè)務(wù)的收入從2021年的6.30億元增加103.3%至12.80億元。

在內(nèi)部，海底撈則開始在推行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

海底撈方面介紹稱，目前，公司正在優(yōu)化數(shù)據(jù)治理以及私域流量利用及運營、提高協(xié)同辦公效率及細化庫存管理運營。通過不斷精細化內(nèi)部數(shù)據(jù)平臺的各項數(shù)據(jù)指標(biāo)口徑，并實現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)的實時更新，使得各層級運營團隊有能力更加快速準(zhǔn)確地掌握各自門店運營情況，以便制定針對性優(yōu)化策略。

在業(yè)績溝通會上，海底撈方面也提到，公司規(guī)模比較小時，依賴經(jīng)驗可以滿足需求；但是規(guī)模增大，需要依靠工具和數(shù)據(jù)化的能力。“數(shù)據(jù)化的能力是公司管理能力的體現(xiàn)”。

面對未來的火鍋賽道競爭，海底撈的核心競爭力是什么？2022年時，海底撈作出關(guān)店不裁員的承諾，楊利娟對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示：“我們的核心競爭力，其實還是我們的這些人?！?/p>

2023年，再度面對這個問題，海底撈方面對記者表示：餐飲是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，頻繁的人與人之間的服務(wù)和互動交流，本身就是用餐體驗的重要組成部分，“以人為本”是海底撈始終不變的經(jīng)營理念，也是海底撈進行數(shù)字化升級的初衷。通過各種數(shù)字化的管理方式和先進的智能化工具，能夠幫助海底撈更高效地發(fā)揮“人”的核心競爭力。舉例而言，通過數(shù)字化解放的人力資源，在一線門店端，能夠通過更充足的服務(wù)加深與消費者的連接，獲得更多消費者反饋；在決策端，同樣將通過數(shù)字化輔助，幫助管理層作出更科學(xué)合理的決策。

“人”依舊是海底撈的競爭力，但未來，海底撈能否講好數(shù)字化的故事，是它將要面臨的新課題。

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