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疫情之下，去年尤其一二季度，餐飲企業(yè)承受了較大壓力。“火鍋雙雄”也難逃業(yè)績(jī)下滑宿命。財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺去年公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤(rùn)總額為183.7萬(wàn)元，同比減少99.4%。海底撈去年其凈利潤(rùn)為3.09億元，較2019年的23.45億元出現(xiàn)了較大幅度的下滑。

海底撈之后，“火鍋雙雄”的另一家——呷哺呷哺于3月31日早間公布了2020年全年業(yè)績(jī)。

數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺去年實(shí)現(xiàn)收入54.55億元，同比減少9.5%;公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤(rùn)總額為183.7萬(wàn)元，同比減少99.4%;2020年，集團(tuán)新開(kāi)張91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。公告中，呷哺呷哺坦言疫情對(duì)其業(yè)績(jī)帶來(lái)了較大的影響。

疫情之下，去年尤其一二季度，餐飲企業(yè)承受了較大壓力。不僅是呷哺呷哺，不久前，海底撈公布的業(yè)績(jī)也顯示，去年其凈利潤(rùn)為3.09億元，和2019年同期23.45億元的凈利潤(rùn)相比，出現(xiàn)了較大幅度的下滑。

不過(guò)，《國(guó)際金融報(bào)》記者注意到，去年下半年，包括呷哺呷哺和海底撈在內(nèi)，其經(jīng)營(yíng)情況已較上半年大幅好轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。有業(yè)內(nèi)人士表示，疫情發(fā)生后，一些本身質(zhì)地并不好的企業(yè)已經(jīng)逐步“掉隊(duì)”，相對(duì)而言，靠前的企業(yè)扛過(guò)艱難期后會(huì)獲得更為高性價(jià)比的資源擴(kuò)張。

3月31日開(kāi)盤后，呷哺呷哺股價(jià)小幅下滑，此后一度跌超7%。截至當(dāng)日收盤，其報(bào)15.74港元，跌幅收窄至5.07%。

凈利、翻座率下滑

事實(shí)上，3月初，呷哺呷哺就已發(fā)布盈利預(yù)警。呷哺呷哺表示，業(yè)績(jī)減少主要是由于暴發(fā)疫情，各地陸續(xù)實(shí)施的預(yù)防措施以及消費(fèi)場(chǎng)所限制對(duì)集團(tuán)自2020年1月以來(lái)的業(yè)務(wù)產(chǎn)生了重大影響，尤其是在疫情影響嚴(yán)重的湖北省、北京市及東北地區(qū)，集團(tuán)逾40%的門店位于該等地區(qū)。

在最新發(fā)布的年報(bào)中，呷哺呷哺開(kāi)篇的業(yè)務(wù)回顧及展望部分也提及了相應(yīng)內(nèi)容。

年報(bào)顯示，去年，呷哺呷哺集團(tuán)新開(kāi)張合共129間餐廳，包括91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。此外，由于各種商業(yè)原因(包括疫情影響)，2020年其關(guān)閉合共52間呷哺呷哺餐廳。于2020年，集團(tuán)旗下?tīng)I(yíng)業(yè)餐廳合計(jì)增加77間。

《國(guó)際金融報(bào)》記者注意到，去年，呷哺呷哺餐廳收入仍為集團(tuán)收入主要來(lái)源，占其總收入約64.2%。不過(guò)，呷哺呷哺業(yè)務(wù)受疫情影響較為嚴(yán)重，因過(guò)往多數(shù)餐廳位于華北，尤其是受疫情影響嚴(yán)重的北京、天津及河北。

數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺餐廳收入由2019年的46.71億元減少25.9%至2020年的34.6億元，呷哺呷哺餐廳翻座率也由2019年的2.6倍降低至2020年前6個(gè)月的1.8倍，隨后升至2020年的2.3倍。另一方面，顧客人均消費(fèi)則由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，對(duì)此，呷哺呷哺集團(tuán)稱主要是由于其持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品組合、定期推出新產(chǎn)品及提升外送及新產(chǎn)品銷量。

呷哺呷哺集團(tuán)旗下定位相對(duì)高端的臺(tái)式火鍋湊湊也一定程度上受到了疫情影響。2020年，湊湊餐廳的翻臺(tái)率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。另一方面，湊湊餐廳的顧客人均消費(fèi)由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元。公司稱，下降主要由于疫情期間加大促銷折扣力度所致。

和呷哺呷哺公告中指出的因素相近，多名餐飲行業(yè)業(yè)內(nèi)人士在與記者溝通時(shí)也坦言，呷哺呷哺的重要市場(chǎng)多在此前疫情較為嚴(yán)重的區(qū)域，疫情反復(fù)直接導(dǎo)致相應(yīng)門店客流大幅度下滑。

不過(guò)，在公告中，呷哺呷哺表示，經(jīng)作出若干調(diào)整后，呷哺呷哺重新構(gòu)建品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，歷史上呷哺呷哺門店大部分集中在北方地區(qū)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)運(yùn)布局失衡，2021年集中開(kāi)發(fā)華東、華南市場(chǎng)，目前已經(jīng)在商業(yè)地產(chǎn)進(jìn)行充分布局計(jì)劃及點(diǎn)位鎖定。未來(lái)三年，華東、華南將是呷哺呷哺擴(kuò)張的重點(diǎn)地區(qū)，包括在運(yùn)營(yíng)人員的輸出都會(huì)配合該等區(qū)域的大力發(fā)展。

對(duì)于湊湊，其則稱，會(huì)在一線城市加密的基礎(chǔ)上，借助逐漸成型的品牌力進(jìn)行二、三線城市的下沉。

去年7月份，湊湊餐飲CEO張振緯曾向《國(guó)際金融報(bào)》記者表示，未來(lái)兩三年，湊湊會(huì)加速海外市場(chǎng)的布局，2020年整個(gè)布局在東南亞，2021年希望可以在韓國(guó)、日本、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)推進(jìn)，2022年，歐洲、美國(guó)都會(huì)推進(jìn)。不過(guò)，據(jù)稱這些計(jì)劃中并未考慮疫情因素，其也會(huì)視疫情情況調(diào)整。

頭部餐飲強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇

2020年初以來(lái)，餐飲業(yè)受新冠肺炎疫情影響損失嚴(yán)重。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年全年，全國(guó)餐飲收入39527億元，同比下降16.6%;限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。

但分時(shí)段來(lái)看，2020年下半年來(lái)，餐飲行業(yè)的復(fù)蘇已然較為明顯，這從上市企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)中就能顯現(xiàn)。去年上半年，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)收入19.22億元，同比減少29.1%;歸屬股東凈虧損為2.55億元。結(jié)合2020年全年業(yè)績(jī)來(lái)看，呷哺呷哺去年下半年扭虧為盈，經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了大幅度好轉(zhuǎn)。

這樣的情況也在海底撈身上體現(xiàn)。數(shù)據(jù)顯示，2020年全年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%;全年凈利潤(rùn)3.09億元，抹平2020年上半年因疫情導(dǎo)致虧損，實(shí)現(xiàn)盈利。2020年上半年，海底撈虧損達(dá)9.65億元。海底撈方面表示，自2020年第二季度起，隨著中國(guó)大陸地區(qū)新冠肺炎疫情逐漸好轉(zhuǎn)，下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇趨勢(shì)明朗。

另一邊，自去年來(lái)，亦不乏具備不少餐飲品牌“倒下”，比如，去年底，一茶一坐官方微信公眾號(hào)發(fā)布公告，針對(duì)因門店關(guān)閉歇業(yè)、預(yù)付卡無(wú)法正常兌付的問(wèn)題給出了解決方案，表示消費(fèi)者可以2021年3月19日之前進(jìn)行退卡在線登記。彼時(shí)距離其傳出大規(guī)模關(guān)店已經(jīng)過(guò)去近8個(gè)月。

一位本土餐飲企業(yè)高層向記者表示，疫情發(fā)生后，那些本身質(zhì)地并不好、缺乏創(chuàng)新以及集團(tuán)資金支持的企業(yè)自然就會(huì)“掉隊(duì)”，門店大批量關(guān)閉在意料之中。CIC灼識(shí)咨詢咨詢經(jīng)理柴代旋也告訴《國(guó)際金融報(bào)》記者，疫情發(fā)生后，此前大型的餐飲集團(tuán)雖然損失慘重，但由于企業(yè)規(guī)模大、品牌效應(yīng)好，紛紛獲得了資本的扶持。

值得一提的是，去年疫情發(fā)生后，商業(yè)綜合體因客流驟減一度進(jìn)入經(jīng)營(yíng)“低谷”，不過(guò)這也給了餐飲頭部品牌進(jìn)一步擴(kuò)大版圖的機(jī)會(huì)。呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟去年在接受媒體采訪時(shí)就指出，從“進(jìn)攻”的角度看，有能力的企業(yè)借這個(gè)機(jī)會(huì)大舉進(jìn)攻，而不放慢腳步是必然的。“餐飲很核心的一點(diǎn)是店鋪的選址決定了你的江湖地位和獲利能力。目前與商業(yè)地產(chǎn)談條件對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是相對(duì)比較有利的時(shí)期”。

前述餐飲企業(yè)高層表示，未來(lái)的餐飲行業(yè)將會(huì)向頭部集中，持續(xù)創(chuàng)新的龍頭企業(yè)將會(huì)引領(lǐng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。