（原標(biāo)題：“315”曝光“土坑”酸菜 風(fēng)口之上酸菜魚、火鍋均被質(zhì)疑）

財(cái)聯(lián)社|新消費(fèi)日報(bào)（記者 李丹昱）訊，3月15日，央視3·15晚會曝光“土坑”酸菜生產(chǎn)內(nèi)幕，光腳踩、手拿煙，酸菜制作過程無安全保障、衛(wèi)生狀況堪憂，存在食品安全隱患，涉及湖南插旗菜業(yè)、雅園醬菜、壇壇俏食品、錦瑞食品等企業(yè)。

而上述企業(yè)的客戶則涉及統(tǒng)一、康師傅等企業(yè)，并有產(chǎn)品出口。在相關(guān)事實(shí)曝光后，社交媒體上對于酸菜產(chǎn)品的負(fù)面評價(jià)迅速增加，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都受到波及。截止發(fā)稿，康師傅控股（00322.HK）跌超14%。

事實(shí)上，酸菜不再僅是方便食品的調(diào)味料，而是成為各大餐飲企業(yè)爭相追逐的口味風(fēng)口，九毛九（09922.HK）憑借太二酸菜魚拿下165.9%的凈利增幅，海底撈（06862.HK）、巴奴火鍋等均推出了酸菜鍋，產(chǎn)業(yè)鏈的大幅延長，也讓酸菜供不應(yīng)求。

海底撈、巴奴方面對記者表示，涉事企業(yè)并非其供應(yīng)商。九毛九方面回應(yīng)表示，我司使用的酸菜原料與央視“3·15”曝光的酸菜生產(chǎn)企業(yè)沒有合作關(guān)系。太二的供應(yīng)商為四川民福記食品有限公司以及吉香居食品股份有限公司。

偶發(fā)事件還是行業(yè)亂象？

此次曝光的湖南插旗菜業(yè)、雅園醬菜、壇壇俏食品、錦瑞食品等企業(yè)，曾經(jīng)或仍然是多家方便食品企業(yè)供貨商。統(tǒng)一連發(fā)聲明稱，湖南插旗菜業(yè)不是統(tǒng)一企業(yè)的供應(yīng)商，與統(tǒng)一企業(yè)沒有任何關(guān)系。

但湖南錦瑞是其供應(yīng)商，統(tǒng)一方面表示，將對相關(guān)的酸菜包產(chǎn)品已全部進(jìn)行封存，并在市場監(jiān)管局的參與下一起進(jìn)行質(zhì)量檢測。

康師傅方面則表示，插旗菜業(yè)是公司酸菜供應(yīng)商之一，立即中止其供應(yīng)商資格，取消一切合作，封存其酸菜包產(chǎn)品，配合監(jiān)管部門調(diào)查與檢測。

一直以來，老壇酸菜牛肉面都是統(tǒng)一的重要產(chǎn)品，此次受到“土坑酸菜”影響，讓不少消費(fèi)者質(zhì)疑其對供應(yīng)商的選擇，以及后期質(zhì)量把控能力。

但統(tǒng)一方面表示：“老壇酸菜牛肉面是其首發(fā)的拳頭產(chǎn)品，統(tǒng)一企業(yè)內(nèi)部對其有嚴(yán)格的監(jiān)管體系，堅(jiān)持傳統(tǒng)老壇二次發(fā)酵的工藝，同時(shí)派專人到酸菜包供應(yīng)商處現(xiàn)場全程監(jiān)管，酸菜自腌自用，不允許外購酸菜?！?/p>

至于此次涉事企業(yè)供應(yīng)的酸菜，具體應(yīng)用到哪些產(chǎn)品，上述企業(yè)并未說明。

目前，多家電商平臺已下架帶有“老壇酸菜”相關(guān)字樣的商品。湖南岳陽華容縣監(jiān)管局執(zhí)法人員已去往“土坑酸菜”產(chǎn)地進(jìn)行核查。

雖然此次“土坑酸菜”涉及的企業(yè)以湖南公司為主，但酸菜的主產(chǎn)地仍在遼寧。據(jù)了解，遼寧酸菜占全國酸菜總量的70%以上。

目前，遼寧酸菜工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)營已經(jīng)全面取代粗放式傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營模式，全省已經(jīng)完成產(chǎn)業(yè)化腌菜基地建設(shè)14處，年處理蔬菜能力超過140萬噸。據(jù)遼寧省市場監(jiān)管局信息，酸菜已被納入首批“遼寧優(yōu)品”5個(gè)品種之一。

此外，四川也是酸菜的重要產(chǎn)地之一，不少當(dāng)?shù)厝藢⑵錃w類為“泡菜”。

據(jù)九毛九方面透露，太二酸菜魚酸菜品類的主要供應(yīng)商就是四川的吉香居、四川民福記。“兩家均具備醬腌菜生產(chǎn)許可資質(zhì)，并通過ISO22000/ISO9001及HACCP體系認(rèn)證?！?/p>

資料顯示，吉香居控股股東為希杰食品亞洲控股有限公司，是一家著名的泡菜、韓料等食材生產(chǎn)企業(yè)。記者撥打公開電話詢問此次事件是否對其造成影響，吉香居工作人員僅表示，廠內(nèi)一直有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

但亦有從業(yè)者認(rèn)為這只是行業(yè)亂象的一角：“由于本地產(chǎn)量供不應(yīng)求，土法水泥池保存腌菜非常普遍。但這個(gè)方法本身并無太大問題，關(guān)鍵是后期處理要在工廠里數(shù)次漂洗分揀、高溫除菌、防腐配方以及后期真空包裝?！?/p>

風(fēng)口上的酸菜魚要跌落？

酸菜產(chǎn)品成功進(jìn)入南方市場后，酸菜產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈大幅延長，需求量劇增，從事酸菜生產(chǎn)的企業(yè)也出現(xiàn)集中增長。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國有2.7萬家酸菜相關(guān)企業(yè)。從成立時(shí)間來看，絕大多數(shù)在近年成立，創(chuàng)立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比68.5%，成立于1內(nèi)年的占比14.9%。

在這背后，是酸菜產(chǎn)品迅速出圈。其中，九毛九在傳統(tǒng)餐廳開店乏力的背景下，憑借太二酸菜魚成功扭轉(zhuǎn)形勢，魚你在一起也以工作餐迅速鋪開市場。

近日，九毛九發(fā)布了2021年正面盈利的預(yù)告，預(yù)告中稱，截止2021年12月31日，集團(tuán)將錄得公司股權(quán)持有人凈利潤高于3.3億元，同比增幅不低于165.9%，年度錄入收入不低于41億元，同比增幅不低于51%。

公告中稱，預(yù)期增長主要來源于旗下的餐廳經(jīng)營收入增長迅猛，其中太二餐廳由2020年的233家擴(kuò)張到2021年的350家。

據(jù)了解，酸菜魚細(xì)分賽道最重要的兩種大宗原材料即為酸菜和魚，九毛九擁有差異化酸菜制作方式，以及用加州鱸魚作為原料。酸菜與鱸魚原料價(jià)格的波動也將對終端成本產(chǎn)生一定影響，同時(shí)供應(yīng)節(jié)奏和質(zhì)量也對太二酸菜魚品牌的運(yùn)營至關(guān)重要。

有知情人稱，此次事件爆發(fā)后，作為酸菜采購大戶的九毛九也有意提高供應(yīng)商準(zhǔn)入門檻，轉(zhuǎn)而加大自有基地建設(shè)力度。

從二級市場來看，九毛九并未受到此次事件的波及，截至發(fā)稿漲5.90%，報(bào)12.2港幣。

另一家酸菜魚頭部品牌魚你在一起的供應(yīng)商相對較多，但尚未對是否采購涉事企業(yè)酸菜作出回應(yīng)。

一位前太二餐廳工作人員對記者透露，前十位酸菜魚品牌采購量非?？捎^，但少有自建基地供給酸菜的，太二是其中相對有保障的企業(yè)。“對于酸菜魚品牌而言，魚片才是成本支出最大的地方，酸菜成本相比之下，比較可控。”

據(jù)了解，魚你在一起以使用巴沙魚為主，太二酸菜魚以使用淡水鱸魚為主。近期，因越南疫情愈演愈烈，巴沙魚市場報(bào)價(jià)全線上漲，越南巴沙魚對華出口下降54%，對酸菜魚企業(yè)成本端影響較大。

相比之下，海底撈、巴奴火鍋的酸菜采購量相對較小。但其工作人員亦顯示出擔(dān)憂情緒，此次事件爆發(fā)后，酸菜類產(chǎn)品全面受到影響，且持續(xù)時(shí)間不可預(yù)測，可能短期內(nèi)影響相關(guān)產(chǎn)品銷售。

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