近年來，隨著消費(fèi)者代際更替以及“宅經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)”等興起，預(yù)制菜開始從幕后走向了臺前，成為一個新興的行業(yè)?，F(xiàn)如今，預(yù)制菜在“年夜飯界”也火了起來，半成品年夜飯為人們提供了餐桌上的新選項。

預(yù)制菜很火，但也很難。一直以來，外界對預(yù)制菜的爭議從未停息過，甚至有人將預(yù)制菜比作“豬狗食”，讓不少吃預(yù)制菜的消費(fèi)者感受到了無端的冒犯。

那站在風(fēng)口上的預(yù)制菜，真有這么不堪嗎？隨著“煙火氣”的回歸會對預(yù)制菜C端市場造成沖擊嗎？在這樣的背景下，未來誰能率先領(lǐng)跑、搶占市場？

(相關(guān)資料圖)

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在工廠已經(jīng)洗好、切好、搭配好的半成品或成品，隨后采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹飪或者開封即可食用。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，解決了家宴等宴席菜制菜程序繁雜的問題；預(yù)制菜搭配好的調(diào)味也解決了部分消費(fèi)者廚藝不精的問題。

消費(fèi)者可能覺得預(yù)制菜新奇，但它并不是新物種，只是因為很長一段時間里，我國預(yù)制菜的主賽道在B端市場，因為預(yù)制菜能夠在很大程度上幫助企業(yè)降低成本、提高效率。

如今開始逐漸走向家庭餐桌，是因為對于很多年輕消費(fèi)者來說，預(yù)制菜能夠更簡單、更快捷的解決做飯問題。方便、快捷、品類多、口味佳等特點(diǎn)精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”，打開預(yù)制菜廣闊空間。

根據(jù)《2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億，預(yù)計到2025年將會突破8300億。

圖表 1 . 我國預(yù)制菜市場規(guī)模

資料來源：東莞證券

如此巨大的市場規(guī)模下，無論對于需要持續(xù)降本增效的餐飲企業(yè)，還是對于消費(fèi)變革需求下的年輕一代消費(fèi)者而言，都釋放著無窮的魔力。

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，受到資本青睞，新玩家不斷涌入。據(jù)不完全統(tǒng)計，過去三年(2019年至2022年)，預(yù)制菜行業(yè)新增企業(yè)超1.28萬家；目前預(yù)制菜概念A(yù)股上市公司達(dá)30家。

除了海底撈、西貝餐飲集團(tuán)等餐飲企業(yè)紛紛入局，還有包括格力電器、老板電器等家電、冷鏈等相關(guān)行業(yè)公司也在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)ふ仪腥朦c(diǎn)，甚至還有新希望、農(nóng)夫山泉等其他行業(yè)頭部企業(yè)也試圖在這一領(lǐng)域“分羹”。

預(yù)制菜亟待轉(zhuǎn)型升級

盡管我國預(yù)制菜市場已初具規(guī)模，但較美、日等國際成熟市場而言仍整體落后。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，而在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較早的日本，這一比例已達(dá)1:1。

首先一個不可忽視的原因是，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場還沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，這也就導(dǎo)致目前預(yù)制食品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模與發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍處于初級加工階段。

在具體操作過程中，部分加工者為了壓低成本使用劣質(zhì)原料、包裝材料不安全、企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范、為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。

而網(wǎng)友們對于預(yù)制菜的真實評價一般是“不得已之選”、“和外賣比沒優(yōu)勢”、“菜品太少、選擇太少”“又貴又不方便”......

再加上并不是所有的消費(fèi)者都能接受預(yù)制菜，尤其是一些年長的消費(fèi)者，還有就是預(yù)制菜的主要受眾更多的還是在一二線市場，整個C端的市場教育尚未成熟，仍然需要進(jìn)一步培育。

其次，相較美日動輒百億、千億營收規(guī)模的企業(yè)，現(xiàn)階段我國預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主。當(dāng)前我國70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

而大多數(shù)“預(yù)制菜”需經(jīng)冷凍保存運(yùn)輸，在冷凍的過程中水分凝結(jié)的冰晶會改變食物的口感和質(zhì)地，導(dǎo)致部分菜品無法完美呈現(xiàn)，特別是一些口味清淡的“預(yù)制菜”，導(dǎo)致行業(yè)當(dāng)前多以重口味“預(yù)制菜”為主，口味和品類層次單一。

最不能忽視的是，眾口難調(diào)。我國抵達(dá)物博，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，各地居民飲食習(xí)慣及口味多樣，使得“預(yù)制菜”口味眾口難調(diào)，難以滿足消費(fèi)者需求。

若是起源于某一地區(qū)的“預(yù)制菜”企業(yè)往往帶有明顯的地域性標(biāo)簽，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度較大。

顯而易見，當(dāng)前預(yù)制菜市場雖然發(fā)展得如火如荼，但存在地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題，市場競爭激烈。

未來誰能率先領(lǐng)跑？

一是餐飲上游的農(nóng)業(yè)企業(yè)。這些企業(yè)自身有大量的農(nóng)產(chǎn)品原料，能夠被充分利用，如果能快速建立B/C端的分銷渠道，或有可能憑借產(chǎn)品力誕生黑馬。

二是位于餐飲行業(yè)下游的外賣平臺、盒馬等新零售終端，他們具備渠道優(yōu)勢，同時還能夠獲取更多消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而不斷優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品；進(jìn)軍預(yù)制菜的京東，本身擁有強(qiáng)大的物流、供應(yīng)鏈實力，這也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的核心競爭力。

三是連鎖品牌餐企。這些連鎖餐飲店已在線下形成了良好的口碑和市場，極易打入消費(fèi)者市場。若是能夠形成強(qiáng)大的工業(yè)化生產(chǎn)鏈條，便能夠在預(yù)制賽道脫穎而出。

中信建投指出，預(yù)制菜行業(yè)整體仍處于發(fā)展階段的前期。從終局視角看，在產(chǎn)品研發(fā)、渠道推廣、品牌運(yùn)營等方面具備綜合優(yōu)勢的企業(yè)將更好地適應(yīng)市場變化，具備更大的發(fā)展?jié)摿?，有望從中脫穎而出。推薦關(guān)注味知香、安井食品、千味央廚等企業(yè)。

總得來說，預(yù)制菜市場雖然發(fā)展得如火如荼，但預(yù)制菜的未來走向還有很多未知。預(yù)制菜品牌要想成功從中突圍，可能還是要建立起自己獨(dú)特的壁壘。

從行業(yè)角度來看，需要引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)在行業(yè)中做出樣板并實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，只有這樣的企業(yè)，才有可能成為預(yù)制菜行業(yè)的真正參與者、主導(dǎo)者。

關(guān)鍵詞： 行業(yè)發(fā)展